在下来讲一下四斋蒸鹅心这道菜品吧。
所谓四斋,既斋菜中最为常见的四种材料。斋菜的常用材料以三菇六耳、绿叶时蔬、萝卜根茎以及豆制品等等。
需要注意的是,在平时烹制斋菜时,需戒除“五荤”,此处的“五荤”并非鸡鸭猪牛羊,而是指葱、蒜、韭菜等,这在道家称之为五辛。这类食物按照佛家的说法,“生食生瞋,熟食助淫”,而在制作斋菜的时候,因为味道过冲,会遮盖掉食材本身的味道。
四斋蒸鹅心这道菜,并非为斋菜。只是在烹制的时候借用斋菜中四种鲜美的材料,故有此名。这道菜相传是大唐贞观年间由一位斋菜师傅所创,此人姓名不可考,据传曾是灵化寺的斋菜师傅,略通医理。时年时令不正,家中四处举债而不能还。一日家中老母卧病在床,此人从寺中带回一些材料回家奉母,时其母因病体弱,心慌耳鸣而不能睡。师傅粗断为心中气血两虚,取家中老鹅之心,辅以寺中斋材四种,以文火蒸制,去菜取心以食。三日之后,其母病渐愈,这道菜因此流传,一时传为佳话。
今尚有坊间传诗为证:
债难家中卧
气虚耳鸣音
归家侍奉母
四斋蒸鹅心
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那么,下面就来讲一讲这道菜的材料吧。
所谓四斋,既:叶、根、菇、谷,既是荷叶、冬笋、香菇和豆腐。鹅心不分大小均可用。
下面是制作方法:
鹅心小开刀,喂以葱姜料酒和粗盐。荷叶取正片,小苏打清洗干净备用。冬笋香菇切段,豆腐切片。
取喂好鹅心洗净,过炭火断生。取蒸笼,荷叶铺底,上面摆上豆腐、冬笋、香菇,鹅心埋在四种材料中间。大火上气十分钟后,取出豆腐冬笋香菇。锅中放热水,将豆腐、冬笋、香菇倒入其中,加盐糖胡椒调味,加淀粉水大火收汁。取鹅心装盘,将锅中汤料一同淋在上面,这道四斋蒸鹅心就做好啦。
友情提示,不要把菜谱告诉由比滨同学,不然比企谷同学就惨了……从各种意义上的~~